Kapittel 6 Endringer av noen metabolitter og pH

Kapittel 6 Endringer i noen metabolitter og pH

 

De metabolske endringene av mikroorganismer under gjæring er veldig kompliserte, og den metabolske mekanismen er fremdeles uklar. Derfor er det veldig meningsfylt å tydeliggjøre endringene i de viktigste metabolittene til mikrobielle enzymer under gjæring. Denne studien tok Apple -enzymer som forskningsobjekt og sporet endringene i total syre, totalt sukker, alkoholinnhold og pH innen 3 måneder under gjæringsprosessen. Det gir et visst datagrunnlag og teknisk grunnlag for videre å løse problemene relatert til produktkvalitet som mekanismen for gjæringsprosessen, andelkontrollen av bakteriestammer og forskning av funksjonelle ingredienser.

 

 

 

Ny urt cistanche med sterk antioksidasjonskraft

 

 

6.1 Materialer og metoder

6.1.1 Materialer

(1) Eksperimentelle råvarer
Råvarene som kreves for eksperimentet er de samme som 5.1.1 (1).
(2) Eksperimentelle instrumenter
Instrumentene som kreves for eksperimentet er de samme som 3.1.1 (2).

Ny urt cistanche med sterk antioksidasjonskraft

 

6.1.2 Metoder

(1) Bestemmelse av total syreinnhold [71]
Direkte titreringsmetode
(2) Bestemmelse av total sukkerinnhold [72]
Ta 0. 5 ml gjæringsbuljong og legg den i en 50 ml volumetrisk kolbe. Tilsett 2 ml 6 mol/L saltsyreoppløsning og kok den i et vannbad i 15 minutter. Etter avkjøling, tilsett 1,8 ml 6 mol/L natriumhydroksydløsning og utgjør volumet. Ta 2 ml av væsken i den volumetriske kolben og legg den i en 25 ml volumetrisk kolbe. Tilsett 1,5 ml DNS -reagens og kok den i et vannbad i 5 minutter. Etter avkjøling, utgjør volumet. Mål absorbansen ved 520 nm. Beregn det totale sukkerinnholdet i henhold til den lineære ligningen til standardkurven.
(3) Bestemmelse av alkoholinnhold [73]
Alkoholinnholdet ble bestemt ved tetthetsflaskemetoden.
(4) Endring av pH
PH -verdien ble direkte målt ved bruk av en pH -måler.

Ny urt cistanche med sterk antioksidasjonskraft

6.2 Resultater og diskusjon

6.2.1 Total syre

Denne studien brukte syre-base-titreringsmetoden for å bestemme det totale syreinnholdet. Apple -enzym ble brukt som forskningsobjekt. Fra begynnelsen av gjæringen ble det totale syreinnholdet i Apple -enzym målt hver 15. dag, og endringskurven for det totale syreinnholdet ble oppnådd, som vist i figur 6.1.

6.2 Resultater og diskusjon

6.2.1 Total syre

Denne studien brukte syre-base-titrering for å bestemme det totale syreinnholdet. Apple -enzym ble brukt som forskningsobjekt. Fra begynnelsen av gjæringen ble det totale syreinnholdet i Apple -enzymet målt hver 15. dag, og variasjonskurven for total syreinnhold ble oppnådd, som vist i fig. 6.1.

Fig.6.1 Variasjonskurvene for total syreinnhold

Det kan sees fra fig. 6.1 at innen 30 dager etter gjæring, viste det totale syreinnholdet i enzymløsningen en oppadgående trend, men etter 30 dager reduserte det totale syreinnholdet og til slutt stabiliserte seg. Generelt samlet det totale syreinnholdet raskt i løpet av de første 15 dagene etter gjæring, og den oppadgående trenden hadde en tendens til å være flat etter 15 dager. Sammenlignet med saken uten å legge til bakterier, var det totale syreinnholdet 24,14% høyere på den 90. fermenteringsdagen.

 

 

 

 

 

6.2.2 Totalt sukker

(1) I henhold til de eksperimentelle resultatene er standardkurven for glukose vist i fig.6.2.
Fig.6.2 Standardkurven for glukose
Som vist i fig.6.2 er standardkurve ligningen y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989. Hvor x er glukosekonsentrasjonen (mg/ml) og y er absorbansen.

(2) Totalt sukkerinnhold
Fra begynnelsen av gjæringen ble det totale sukkerinnholdet i Apple -enzymet målt hver 15. dag, og endringskurven for totalt sukkerinnhold ble oppnådd, som vist i fig.6.3.

Det kan sees fra figur 6.3 at når gjæringstiden øker, avtar det totale sukkerinnholdet i epleenzymer betydelig i løpet av de første 15 dagene av gjæringen. Etter 15 dager stiger det totale sukkerinnholdet gradvis. Det spekuleres i at grunnen kan være at i løpet av de første 15 dagene forårsaket den enorme veksten av mikroorganismer en stor mengde sukkerstoffer. Etter 15 dager dekomponerte mikroorganismene Apple -enzymet og produserte sukkerholdige metabolitter. Produktene smeltet sammen med enzymet, noe som gjør det totale sukkerinnholdet i enzymet gradvis til å øke. Det totale sukkerinnholdet falt med 12,5% på den 90. fermenteringsdagen med ekstra stammer sammenlignet med uten ekstra stammer.

 

6.2.3 Alkoholinnhold

Fra begynnelsen av gjæringen ble alkoholinnholdet i epleenzymet målt hver 15. dag, og endringskurven for alkoholinnhold under gjæring ble oppnådd, som vist i figur 6.4.

 

 

Som vist i figur 6.4, i de første 15 dagene av gjæring, ble det produsert en stor mengde alkohol, så alkoholinnholdet i enzymet var veldig høyt. Etter omtrent 75 dager nådde alkoholinnholdet i enzymet under 1%volum. På dette tidspunktet var det nesten ingen alkoholsmak i smaken av enzym. Sammenlignet med saken uten å legge til bakterier, var alkoholinnholdet i saken med ekstra bakterier 16,67% høyere på den 90. fermenteringsdagen.

 

 

6.2.4 PH Variasjonslov

PH -variasjonsloven for epleenzym under gjæring er vist i fig. 6.5.

Fig.6.5 Variasjonskurvene for pH

Som vist i fig. 6.5 falt pH -verdien av Apple -enzymet i den eksperimentelle gruppen raskt fra 5,4 til 3,8 i løpet av 15 dager, mens pH -verdien til kontrollgruppen falt fra 5,4 til 4. 0, og hadde en tendens til å være moderat. Under eksperimentet fant vi også at et stort antall bobler ble generert i flasken fra 4. til den 8. dagen av enzymproduksjon, noe som indikerte at de første 15 dagene var et stadium av storskala mikrobiell reproduksjon og veldig aktiv metabolisme. Etter 15 dager kom det inn i det langsomme gjæringstrinnet, og økningen i organisk syrekonsentrasjon fikk pH til å falle [45]. Veksten og metabolismen til bakteriene ga en stor mengde karbondioksid, som dukket opp i vannet i form av bobler. På grunn av ustabiliteten til boblene var pH i enzymløsningen også ustabil, og den falt og steg samtidig. Sammenlignet med saken uten å legge til bakterier, falt pH i saken med tilsatte bakterier med 5% på den 90. fermenteringsdagen.

 

6.3 Sammendrag av dette kapittelet

Dette kapittelet studerer endringene i metabolitter og pH under enzymfermentering. Studier har vist at i løpet av de første 15 dagene av enzymgjæring, vokser mikroorganismer og reproduserer raskest, og total syre, totalt sukker, alkoholinnhold og pH endres mest. I løpet av 30 dager etter gjæring viser det totale syreinnholdet i enzymløsningen en oppadgående trend, men etter 30 dager avtar det totale syreinnholdet og stabiliserer seg til slutt. I løpet av de første 15 dagene etter gjæring, akkumuleres det totale syreinnholdet raskt, det totale sukkerinnholdet avtar betydelig, en stor mengde alkohol produseres, og pH -verdien synker kraftig.
Etter 15 dager kommer det inn i det langsomme gjæringstrinnet. Sammenlignet med saken uten å legge til stammer, på den 90. fermenteringsdagen, var det totale syreinnholdet i saken med ekstra stammer 24,14% høyere, det totale sukkerinnholdet var 12,5% lavere, alkoholinnholdet var 16,67% høyere, og pH var 5% lavere.